今年以来,大量有实力的玩家涌入万亿元预制菜赛道。一时间,市面上的预制蔬菜产品层出不穷。在众多预制菜品的研发思路中,选择餐厅验证的热门大项是最常见的,也是爆率最高的方式之一。
像酸菜鱼就是一个典型的例子。艾媒咨询发布的《2022年中国酸菜鱼行业研究及竞争格局监测报告》显示,超过50%的受访消费者喜欢酸菜鱼配菜,85.5%的受访消费者每周购买1至3次酸菜鱼配菜。腌制酸菜鱼逐渐被市场验证,受到消费者的青睐。作为一个大项,在鱼类餐饮市场与酸菜鱼平分秋色的烤鱼,近年来也频频出现在熟食领域。
目前烤鱼备菜发展到了什么阶段?在火热的预菜赛道中,烤鱼预菜能否占据有利形势,迎来大爆发?
1.烤鱼和预制菜肴很受欢迎。
在餐饮端,烤鱼已经流行了几十年。
自上世纪90年代以来,随着四川厨师在全国各地开设餐厅,原本是川渝特产的烤鱼成为了大众美食。2013年前后,随着探鱼、炉鱼、理发店等一批品牌店的成立,烤鱼的连锁化、品牌化进程加快,烤鱼市场规模不断扩大。
艾媒咨询数据显示,2015年中国烤鱼企业注册数量达到27526家,2021年增加到48737家。疫情期间,虽然烤鱼的受欢迎程度有所下降,但市场规模仍保持增长。2021年市场规模达到1104.5亿元,同比增长13.8%。预计到2023年,中国烤鱼市场规模增速将持续在10%以上。
与此同时,烤鱼赛道头部的玩家不断扩大。例如,边江市外每年新增门店约30家,半日妖的门店数量已超过1000家。烤鱼品类开启了“千店时代”,烤鱼品牌的连锁化、规模化加速,进而推动了烤鱼在国内各城市的逐步普及,市场消费需求稳中有升。
烤鱼潜在的巨大市场规模和消费需求,加上预制菜的东风推动,使烤鱼成为产品稳定、节省厨房综合成本的预制菜,开始频频引起市场的关注。一批企业也进入了烤鱼和预制菜的轨道,并将其打造为拳头产品。
以广东龙头企业国联水产为例。此前宣布将重点布局烤鱼和调理蔬菜。据相关报道,去年以来,国联水产利用湛江吴川“烤鱼之都”的优势,围绕罗非鱼开发了一系列预制菜品,包括麻辣、青椒、菠萝烤鱼等。今年9月,其新产品“小巴龙”菠萝烤鱼获得100吨海外订单。
预煮菜的龙头企业是郑达,大受欢迎,他们还把烤鱼预煮菜摆上了货架;餐饮企业方面,西贝莜面村、麻柳基、水天堂等。还在其电商旗舰店推出了青椒、麻辣等口味的预制烤鱼。重庆万州麻辣烤鱼,由重庆和麻辣瘾联合推出的预煮菜版本。
天猫、JD.COM、盒马、丁咚商城、钱大妈网上商城等平台也推出了预煮鱼菜品。天猫数据显示,今年五一期间,该平台预制菜销量增长近100%。其中,最受消费者欢迎的预制菜有脆肉松、酸菜鱼、烤鱼等。
2.为什么烤鱼做出来的菜让人赏心悦目?
烤鱼预制菜为什么会引起市场关注?预制食品洞察认为,所有企业都对以下几点感兴趣:
第一,烤鱼的味道是通用的。
口味的普适性是预制菜单产品能否风靡全国,甚至成为亿元爆款产品的关键因素。受地理位置的影响,中国东西南北消费者的饮食习惯和烹饪方式有一定差距,能广泛适用于全国消费者的产品往往更出彩。
烤鱼从一个西南地方特色发展成为大众化的餐饮品类,已经有三四十年了。无论南北还是东西,中国各个城市的大街上总有烤鱼店。市场接受度挺高的,地域对口味的限制也比较小。
同时,烤鱼的主要香型有麻辣、麻辣和青椒,麻辣让人上瘾。麻辣美食群体不断增加,烤鱼的麻辣口味也受到追捧,有利于形成稳定的消费群体。
其次,烤鱼配菜的加工形式相对简单,应用场景广泛。
现在烤鱼预制菜只需要加热就可以食用,省去了消费者加工食材、制作酱料、腌制、上架烘烤的繁琐过程。尤其是疫情反复的时候,可以解决消费者想在家吃烤鱼却又担心不会做,厨房不好收拾的痛点。
同时,烤鱼味道鲜美,价格适中,无论是家庭聚餐还是社交聚会场景,一直都有很好的消费基础。但疫情的影响和大厅用餐的限制影响了人们在线下烤鱼店的消费,而预煮的烤鱼菜品则不受此影响。而且烤鱼预制菜的加工形式简单,不再局限于家庭餐,可以进入露营、短途旅行、聚会、单人餐等更多消费场景。,从而满足消费者的多样化需求。
第三,预制烤鱼价格相对实惠,更有利于形成回购。
以国联小巴龙风味烤鱼为例。一盒1000克左右的罗非鱼烤鱼在天猫超市售价79元,折算下来1斤烤鱼不到40元。相比外面烤鱼店的价格,还是比较实惠的。在目前消费者消费行为趋于理性,注重降价而非降质的情况下,烤鱼预制菜还是挺划算的。
3.烤鱼和调理菜依然面临发展中的困难和痛点。
其实烤鱼作为一个大项,在鱼类餐饮市场上甚至可以和酸菜鱼一争高下。但涉及到腌制蔬菜领域,相关企业远少于制作酸菜鱼腌制蔬菜的企业。有业内人士直言,虽然大家都看好烤鱼配菜,但相对于酸菜鱼,做烤鱼配菜对企业来说还是一个不小的挑战,大部分企业对此还是比较谨慎的。
其实酸菜鱼和烤鱼的成本,前者是鱼片,裹浆量、鱼片大小等细节更容易调整,便于灵活控制成本,而后者无论用什么鱼做原料都要付出一整条鱼,所以成本是固定的,很难压缩。
从产品流向来看,酸菜鱼不仅是酸菜鱼专卖店的主打产品,也是大多数中餐企业的通用单品。而且制得的酸菜鱼稳定性高,口感还原,简单调理即可食用,高效便捷。对于大多数餐厅来说,无疑达到了既扩大了酸菜鱼的品类,又保证了产品口味和高效运营的目的。所以酸菜鱼预制菜在B端和C端的接受度相当高,通用性更强。
再看烤鱼这个品类,在B端,还是多局限于烤鱼店。产品类型单一的烤鱼店大多会在鱼的制作上下大功夫。他们倾向于按原样使用活鱼或简单地腌制鱼产品并及时烹饪,以把握“鲜”味,从而确保其竞争力。所以烤鱼预制菜还是主要面向C端消费者。但目前整个C端预制菜市场还处于起步阶段,远不如B端市场。
相对于酸菜鱼这种预制菜最大的单品,烤鱼预制菜略逊一筹。即使没有这样的横向比较,烤鱼预备菜的发展还是存在一些桎梏。至于口味,目前市面上的烤鱼预制菜主要是蒜、酱、辣、青椒等传统口味。,而且没有太多创新的口味和产品形态,导致产品之间高度同质化。如何聚焦口味这个“火点”,挖掘差异化卖点?预制烤鱼和线下店烤鱼都是需要解决的大问题。
从麻辣小龙虾到牛蛙,酸菜鱼到今天的烤鱼,不难看出,水产预制场赛道有着爆炸的基因。但归根结底,餐厅的任何一个大单品或爆款产品,做成预制菜,都还有很大的改进和提升空间。市场再热闹,最终也要尊重消费者的权益,从品质、口味、服务等方面为消费者创造价值。无一例外!