最近很多食堂又开始排队了。一些正规餐厅也推出了不同时间段的“半自助”套餐来吸引顾客。以2017年高端自助“金钱豹”的倒闭为标志,自助餐一度被食客“拒之门外”。如今,随着“性价比”需求的回归,自助餐也在默默翻红。
01.自助餐厅排了很长的队。
当北上广的餐厅菜单中一道菜频频以50元的价格下架时,已经“消失”数年的自助餐作为一种高性价比的选择再次进入食客的视线。
以2017年高端自助“金钱豹”的倒闭为标志,在消费的不断升级中,自助餐已经被食客“拒之门外”,成本和品控难以平衡。最近很多食堂又开始排队了。一些正规餐厅也推出了不同时间段的“半自助”套餐来吸引顾客。如今,随着“性价比”需求的回归,自助餐也在默默翻红。
“过去两年,餐饮行业经历了几轮洗牌。目前消费者更多的是追求超高性价比的产品,商场自助餐的排队相当火爆。”比比萨的创始人赵志强说。
日式自助火锅常被推荐为聚会首选。“温性野菜,十天野菜,今日半烤,性价比不错。”中午200元不到一个。虽然食材不那么新鲜,但是有些肉是冷冻的。“不过,很多日式自助菜包括大福、布丁、油炸食品和小吃。饮料也是活力森林和北冰洋饮料,可以满足大部分人的需求。”
不仅专业自助餐厅重新受到欢迎,现在“半自助”已经成为一种增值或促销服务和吸引顾客的法宝。
据餐饮老板内参统计,毛峰串烧已经在全国开了57家直营店。两个月前,第一家日式半自助烧烤店——“毛峰芳缇”在北京三里屯CBD商业区开业。分为119元、159元、259元三种单套餐。主打自助,或者单独订购。据该店工作人员介绍,该店装修后客流明显增加。
一些火锅品牌也在测试自助套餐。比如北京的福禄娃家庭火锅,推出了两种价格的自助火锅;来自长沙的麻辣火锅限时推出合肥全天79元套餐;最近仙鹤庄还推出了“火锅+海鲜+火锅+甜品小吃”等24小时自助餐。
02.跑道上有新的选手。
在餐饮行业,专业自助和半自助被称为“大自助”和“小自助”。“餐饮O2O”创始人、餐饮投资人罗华山认为,大自助的回归和小自助的盛行,是行业“内卷化”加剧的结果。
罗华山介绍,目前市场上类似早些年的“金钱豹”的各种自救几乎已经销声匿迹。《大自助》的玩家倾向于垂直和专业,主要分为海鲜自助、牛排自助、韩式或日式烧烤、主题模式的寿喜烧、海鲜火锅。这些品类的定价都不低,人均两百多元到三四百元不等,生意普遍不错。
“几年前,亚马逊全球美食百汇是一家大型全品类餐厅。现在立足江西,转型海鲜。韩国汉服宫,主打牛排的吉布鲁,主打生蚝的牡蛎英雄,无论是纵向还是规模都做得很好。”罗华山说。
除了大自助,很多餐厅为了让顾客觉得更实惠,还拿出辅助食材做“小自助”,可以进一步增加顾客的增值体验感。在红Meal.com联合创始人范宁看来,一些品牌会把自己的流量产品做成自助模式,这是一种有效的阶段性营销手段。“它可以帮助品牌拉新或激活流失的客户,并刺激重复购买。”
截至目前,国内自助餐赛道分为三大阵营。第一类是高端酒店自带的自助餐厅。他们分走了一些高端自助餐的客流。如上海浦东香格里拉大酒店的逸咖啡、北京半岛酒店的京餐厅、广州保利洲际酒店的月光西餐厅等。都是知名的。
第二类是主流餐饮市场的高端自助餐厅,多以海鲜、日料等高端食材为主,人均消费在200-500元左右。这种自助餐厅客户群窄,规模小。通常一个城市只有几家店,比如名门宴、水色贴、鱼鲜、亚马逊全球美食百汇等。
第三类是大众化的平价自助餐厅,连锁品牌居多,人均消费区间30-200元。这些餐厅的特点是“小而精”,注重精细化经营。以小店为重点,注重提升楼层效率:专注某个主品类,菜品简单化;擅长食材、餐具、装修风格、服务体验等。打造品牌特色。
比如现在,只是在日本料理传统的“烧烤话题”的基础上,进一步细化为几个垂直的品类,比如牛肉自助、鸟自助、寿司自助、关东煮自助、寿司自助等。牡蛎自助、甜品自助、素食自助、饺子自助等其他细分品类也相继出现。
比如今年深圳新开的东南亚自助火锅,就是“小而精”的代表。餐厅在大众点评网上排名第一,主打东南亚菜和日式自助餐,定位于正常快餐和轻餐。100元以内每个人都可以做到,SKU可以控制在80多种。
店长介绍:为了优化成本和空间,店铺采用“旋转加小盘”的形式。仔细算下来,餐厅可以做到40%左右的毛利率。
68米长的传送带上,可以放440个菜。这种形式的好处在于:第一,用餐者无需起身,提高了用餐效率——虽然规定的用餐时限是90分钟,但实际平均用餐者只需要70分钟左右。其次,餐厅不需要设置大客桌和美食展示区,节省空间。三、小菜小锅,人均取餐率32菜,重1斤半,餐厅每天消耗的是最后一圈食材。
03.如何构建新的自助供应链?
相对于“零星点餐”的常规品牌,自助餐无疑是一个难度更大、毛利更不可控的重负荷业务。曾几何时,自助餐充斥着商家粗制滥造的套路和消费者“拿回钱”之间的博弈。拉动之下,能服务10年以上或规模100家以上的自助餐厅寥寥无几。
无论是通过丰富SKU,还是通过低价锁定消费者,这条路都是死路一条。自助餐讲究“七分定价,八分产品,九分体验”,核心是在做特色的同时,牢牢控制供应链和成本。
所有的自助餐老板都是食品价格的精算师。一个做得好的自助餐企业,必须有很强的上游渗透能力。有些企业还会在自己的城市设立前置仓,在食材价格低的时候囤货,以保证稳定的货源,控制成本。
另外,自助餐的门店模式比较重,菜品有上百个SKUs既要优中选优,保证吸引客流,又要保证菜品消费有序,严格避免浪费。
目前在食堂,食材成本必须降到40%以下,才能盈利。如果用日常常规食材做“零点”餐厅,食材成本只有20%左右;日常自助服务的成本会上升到30%-40%。为了保持利润,商家应该同时降低楼层效率和人力效率,降低单店面积和人员比例。
在大城市房租和人力成本不断增加的背景下,再也看不到当年那种一万多平米的“金钱豹”店的踪影。越来越多的品牌把门店控制在100-300平米之间——以日式自助“火锅”为例。他们的店面面积不到300平米,单店平均配备21名员工。
另外,控制SKU是自助餐饮企业的生存要义。随着“反食物浪费”等相关政策的出台,自助餐行业进入调整期。SKU太多不仅意味着成本难以控制,还会引发食品安全问题。